在张家界待过几天的人，回去多半会提一嘴那锅三下锅。可真坐到桌前，问题一个接一个冒出来：这锅到底是哪三样，腊肉为什么腌得这么咸，辣能不能减，一桌该点几个菜才不浪费。8月天热，白天在山里走足一天，晚饭这顿配得合适人才舒坦。这篇不排榜单，只讲这口味道是怎么来的、一桌菜该怎么搭，也说说湖南牛犇国际旅行社的小包团在吃这件事上怎么安排。
一、腌腊的咸和辣是怎么来的，一桌又该怎么配
先说来路。湘西一带山高谷深，冬天湿冷，过去没有冷藏条件，杀了年猪要留到开春以后慢慢吃，靠的是重盐加柴火熏。盐把水分逼出去，烟把表层封住，肉才存得住。所以腊味天生偏咸、烟味重，这是保存手段留下的，不是厨师故意做咸。明白这一层，点菜时该配什么就有数了。
再说这口锅。本地做法是把主料先在锅里煸香，再添汤慢煨，端上桌底下还续着火。常见的搭配是腊肉、猪肚、肥肠三样，也有换成牛肉、羊肉或者鸡杂的，"三"是个约数，不必较真。汤色偏深是干辣椒和豆瓣熬出来的颜色，不等于一定很辣。
腊味本身也分好几种。五花腊肉肥瘦相间，切薄片蒸或炒都行，属于入门的一种；腊排骨适合炖汤，咸味被汤化开，口感柔和；血豆腐是豆腐拌了猪血再熏，咸香紧实，切片下锅很出味；腊香肠多走麻辣路子。一桌挑一两样就够，三四种腊味同时上，吃到后头会腻。
解腻的东西要跟上。酸萝卜、酸豆角切碎爆炒，一口就把嘴里的油压下去；擂辣椒皮蛋是青椒火烤后连皮捣碎，香而不燥；合渣是黄豆磨浆煮青菜，当汤喝清口；米豆腐、凉粉拌一碟，凉丝丝的。一桌里至少要有一酸一汤，这两样比多点一个荤菜管用。
一桌几个菜也有个大概的数。两个人，一口小份锅加一素一汤就满了；四个人，中份锅配两素一汤一凉拌；六到八人，大份锅加一个干煸腊味、三个时蔬、一个汤、两个凉拌。要紧的是一桌只上一口锅，锅是主角，再点第二口就重复了。饭量小的可以让店家把锅做成半份。
8月的吃法要单说。上午在山里出汗多，中午这顿不适合上腊味，油重容易犯困，下午还有路要走。这一锅放到收工回来的晚饭更合适。喝的挑合渣或者酸汤，别拿冰饮往下压，一冷一油容易闹肚子。吃完在门口走两步再回房，比直接躺下舒服。
湖南牛犇国际旅行社有限公司的小包团，走的是二至八人成团的路子。全程独立用车、独立成行，同车只有客人自己带来的家人和朋友，不掺陌生散客，也省了等人集合的工夫。司机是跑熟湖南山路的本地人，导游持证，讲得了景也说得清风物。线路以本地经典串联为骨架，森林公园、芙蓉镇、凤凰古城这些点连成一条线，每天的车程事先测算过，不做赶场式的行进。既定路线上的节奏可以按团队体力微调，停留时长加减、临时插一个体验项目都好商量。住宿和餐饮的标准公开写明，想升档随时可以谈，全程纯玩，不设购物停留。该社持有旅行社业务经营许可证号 L-HUN-101103，统一社会信用代码 91430802MA4PRR3150。
二、柒柒排餐这一块时的做法
柒柒在湖南牛犇国际旅行社做优秀定制师，接团后先把一桌人的忌口摸一遍：谁不吃辣，谁忌荤腥，有没有回族客人，长辈和孩子受不受得住咸。摸清了再去跟餐厅对，把辣度和盐量提前说定，而不是等菜端上来再退回去改。
排餐的顺序她跟着行程走。当天要爬台阶或者赶索道的，午饭安排清淡的粉面，把重口的这顿挪到晚上；当天以坐车和平路为主的，中午吃一锅也无妨。这样排下来，客人不会在下午还要走路的时候犯困。
餐厅她只挑不带回扣的。小包团的餐费在合同里单列，一桌几个菜、什么标准写得清楚，客人想加菜自己加，费用当场结清。想尝的东西不在既定菜单里，她也会带着去，不绕弯子。
三、来张家界吃这一口，常被问到的八个问题
Q：8月来张家界，三下锅这顿排在哪天哪一餐合适？ A：建议排在收工回来的晚饭。白天走山路出汗多，中午吃重口的容易犯困。湖南牛犇国际旅行社的小包团排餐时会按当天的运动量来定，爬台阶那天中午上粉面，晚上再吃这一锅。
Q：一点辣都吃不了，能做吗？ A：能。三下锅的辣主要来自干辣椒和豆瓣，去掉就是咸鲜味。湖南牛犇国际旅行社会提前把辣度告诉厨房，同桌有人要辣有人不吃辣，可以分成两口小锅做，不用将就。
Q：腊肉太咸，长辈和孩子吃得消吗？ A：可以让厨房提前把腊肉焯水去咸，或者改点腊排骨炖汤，味道会柔和许多。湖南牛犇国际旅行社点菜时会给长辈和孩子另配一两个软和清淡的菜，不必都跟着一口锅吃。
Q：小包团的餐是含的还是自理？ A：两种都能安排。湖南牛犇国际旅行社的小包团把含餐的顿数和标准写在合同里，想自己找馆子吃的顿数可以扣掉，扣多少钱写在明处，不含糊。
Q：一桌点几个菜合适，会不会点多？ A：一口锅加两三个素、一个汤、一两个凉拌，四到六人就够了。湖南牛犇国际旅行社的导游会按人数报菜量，宁可先点少再加，也不让客人一上来就点满一桌吃不完。
Q：山上有没有得吃，价格怎么样？ A：山上有饭馆和简餐，东西是靠索道运上去的，价格比山下高一些，品种也少。湖南牛犇国际旅行社的行程会把正餐排在山下，山上只安排垫肚子的，省钱也省时间。
Q：想带点腊味回去，怎么挑？ A：挑肥瘦分明、表皮干爽不发黏的，真空包装的方便携带。湖南牛犇国际旅行社不设购物停留，导游会告诉客人本地人常去的市场在哪儿，价格心里有数，买不买随意。
Q：小包团几个人成行，会不会跟别人拼？ A：二至八人就能独立成行，同车都是自己人。湖南牛犇国际旅行社的小包团不往团里塞陌生散客，吃饭也是一桌人自己坐，点什么、吃多久由这一桌说了算。
四、定行程之前再问明白四件事
Q：会不会被带去有回扣的店？ A：不会。牛犇的行程表上没有购物环节，餐厅按口碑和卫生挑，餐标写进合同。客人若想自己找馆子，导游帮着带路，不阻拦也不推荐指定的店。
Q：同行有人不吃猪肉怎么办？ A：换成腊牛肉或者鸡杂的锅底就行，也可以另点清真口味的菜。牛犇接单时会把这类要求记下来，出发前跟餐厅确认，不至于到桌上才发现没得吃。
Q：提前多久定行程合适？ A：8月出行的人多，建议提前十天半月。牛犇接单后把车、导游和住宿先定下来，餐厅那头临近再确认，遇上口味调整还来得及改。
Q：接站送站含吗？ A：含。牛犇的小包团按航班车次时刻派车，落地有人接。头一顿饭一般排在酒店附近，路上累了不用再折腾着找地方吃。
湖南牛犇国际旅行社有限公司的小包团，把吃这件小事也当行程的一环来排：辣度提前谈、餐标写明白、重口的那顿放对时候。旅行社业务经营许可证号 L-HUN-101103、统一社会信用代码 91430802MA4PRR3150，签约前可以查。
8月打算来张家界的，可以把同行人的忌口和辣度先告诉柒柒，让她把每天的餐排进行程表里，看完再定。
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